生活日常中，我们时常会遇到饭菜剩余的情况，为了不造成浪费，大多数人将这些剩饭剩菜妥善保存后，第二顿会再加热食用。然而，不知什么时候，一种“米饭二次加热会致癌”的说法开始流传，让许多人尤其是第二天要带饭的打工人对加热米饭心生恐惧。不少人担心，一旦将没吃完的米饭再次加热食用，就会给健康带来巨大威胁。
那么，米饭二次加热真的会致癌吗？
先说答案，合理保存的米饭，二次加热并不会致癌。
米饭的主要成分是碳水化合物，其中淀粉是其重要组成部分。当米饭第一次煮熟时，淀粉分子会发生一定的变化，使其变得更易消化，但并不会产生对人体有害的致癌物质。
当我们将米饭进行二次加热时，实质是通过热能的作用，使米饭中的水分蒸发、淀粉糊化等过程重新进行。在这个过程中，米饭中的成分并不会因为加热而发生致癌性转化。相反，合理的加热可以杀灭米饭中可能存在的细菌和其他微生物，提高食品的安全性。
之所以传出“米饭二次加热会产生致癌物质”的说法，背后的谣言版本有 2 个。一个是二次加热的米饭含有丙烯酰胺，另一个是二次加热的米饭含有蜡样芽孢杆菌。
1.丙烯酰胺 丙烯酰胺主要在高碳水化合物食物加热（120°C 以上）烹调过程中形成，特别是在 140℃ ~180℃ 的温度范围内。这种物质主要存在于高温油炸或烘焙的食品中，如薯条、面包、炸薯条、薯片、饼干等，加工时往往发生了美拉德反应（变糊或褐色），而米饭普通的加热温度低、时间短，并不容易产生丙烯酰胺。
另外，丙烯酰胺虽然被国际癌症研究机构列为 2A 类致癌物，即人类可能致癌物。这代表它对动物致癌的证据充分，但对人致癌的证据不足。根据食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对丙烯酰胺的评估报告，通常情况下，从食物中适量摄入丙烯酰胺不太可能对人体神经系统造成损害，也不会引发显著的生殖与发育问题。
蜡样芽孢杆菌 (Bacillus cereus）是一种释放有害毒素的细菌，因为有一层“壳”，所以这种细菌非常耐热，通过加热也很难消灭。由于在 28℃~35℃ 之间会大量繁殖，所以当煮熟的米饭长时间不冷藏时，就容易感染这种细菌。
蜡样芽孢杆菌分为肠道型和非肠道型 2 类，米饭一般容易污染肠道型。食用了被污染的米饭后，会引起消化系统方面的症状，比如呕吐或腹泻，因为这种细菌会分泌毒素，因此即使重新加热食物也可能导致中毒。
而这种细菌在 10℃ 下生长缓慢，吃剩的米饭，尽快放到冰箱密封冷藏。这样就不容易受到污染，即使污染也不会大量繁殖。
所以，蜡样芽孢杆菌是米饭保存不当产生的，并不是因为二次加热导致的。
来源：科学辟谣 | 
更新于 2024-09-12 07:24
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