文 | 杨颖立
“粮午斋” 粽子的历史脉络及品牌介绍
一、粽子是嘉兴的一张城市名片
如今，粽子已然成为嘉兴的一张城市名片。
只要看见嘉兴的名字，人们马上联想到的肯定是粽子；反之，提起粽子人们也肯定会联想到嘉兴。粽子俨然成了嘉兴的代名词，嘉兴也成了“粽子之乡” 。
其实粽子是中国的“国粹” 级食品，它存在于华夏大地的各个角落。那么为什么它偏偏眷顾了嘉兴，使嘉兴成了“粽子之乡” 呢？
首先得从发祥于吴越地区的龙舟竞渡活动说起。
嘉兴是南方水网地带。这一带的原始人用整段的树杆，将中间凿空，做成独木舟在水上行驶。他们有时为了追捕水中的猎物，有时为了族群间的争斗、有时为了相互间的嬉戏，于是就有了木舟间的追逐，这就是竞渡的原始渊源。迄后，独木舟成了南方水居民族五月庆祝龙神再生祭典的工具。
在祭祀时，参与祭祀的古人用独木舟载满用竹筒或树叶包裹的黍米投入水中祭龙，在礼仪完毕又相互追逐作乐，竞渡由此产生。后独木舟演变成龙舟，后这种龙舟竞舟活动因在五月为盛，遂成了端午习俗。——这恐怕是端午食粽的最早渊源。
我国著名爱国学者闻一多在《端午节的历史教育》一文中写道：
“古代吴越民族是以龙为图腾的，为表示他们‘龙子’的身份，藉以巩固本身的被保护权。所以有那断发文身的风俗。一年一度，就在今天（端午节），他们要举行一次盛大的图腾祭，将各种食物，装在竹筒，或裹在树叶里，一面往水里扔。献给图腾神吃，一面也自己吃。完了，还在急鼓声中(那时许没有锣)划着那刻画成龙形的独木舟。在水上作竞渡的游戏，给图腾神，也给自己取乐。”
为此，闻一多还列举了一百多条古籍记载及专家考古考证，证明端午的起源是中国古代南方吴越地区举行图腾祭的节日。
嘉兴地处“吴根越角” ，当然是吴越民族的发祥地。故有不少学者考证后认为，吴根越角的嘉兴人是最正宗的“龙的传人”。
其实龙舟竞渡活动到春秋战国时，在华夏大地盛行。《荆楚岁时记》是这样解释的：“按五月五日竞渡，俗为屈原投汩罗日，伤其死所，故命舟楫以拯之……东汉邯郸淳《曹娥碑》云：‘五月五日，时迎伍君。逆涛而上，为水所淹。’斯又东吴之俗，事在子胥，不再屈平也。《越地传》云：‘起于越王勾践。’不可详矣。”
从这段文字，可以知道，在春秋战国时代的五月五日，楚、越、吴等三个国家已经盛行龙舟竞渡之习俗。但竞渡的目的却各有所向，并不统一。而尤在吴越地区竟有了伍子胥说和曹娥说。
伍子胥生于公元前559年—卒于公元前484年；屈原约生于公元前340年——卒于公元前278年；曹娥生于公元130年——公元143年。
因此伍子胥说早于屈原说。
嘉兴是伍子胥曾经生活过的地方，留下了“胥塘”、“胥山”、“ 伍子塘”、“ 练浦”、“ 伍相祠” 等遗迹，至今还举行“神龙祭”、“ 伍相祭” 。
作为“吴根越角” “龙的传人” 的嘉兴人，为纪念伍子胥，在龙舟竞渡时为了表示敬意，制作粽子投入水中，给嘉兴人善制粽、喜食粽增添了法码。
其次，从稻作文化的形成说起。
嘉兴是稻作文化的的发源地。1979年和1980年对嘉兴市桐乡县罗家角遗址的发掘时，在第三、第四层文化层中发现炭化谷粒遗存，可供鉴定的标本有156粒，其中籼稻101粒、粳稻55粒。经科学鉴定是距今7000年的人工栽培籼稻和粳稻。这是世界上最早的稻谷遗存。
世界上迄今已发现的栽培水稻最早年限，泰国、印度尼西亚不到6000年，印度4300年，日本发现的栽培水稻花粉距今约3200年，都比罗家角的水稻遗存晚了许多年。应该说嘉兴市境是迄今所知我国水稻的最早栽培地之一，也是世界最早的水稻栽植地之一。
璀灿的稻作文化不但为嘉兴的经济发展插上了腾飞的翅膀，也为嘉兴的食文化奠定了坚实基础。到了明清时期，嘉兴以然成为“江东一大都会”、“ 浙西首藩” ，以稻作文化为后盾的“嘉湖细点” 更是名扬四海，于是“嘉湖细点” 中代表稻作文化的点心——粽子当仁不让，成了嘉兴美食的首选，故有了：“嘉兴人踏实放心的一天，就是从一个个热腾腾的肉粽子开始的。”一说。
再有，从嘉兴习俗说起。
南宋周密在他记述南宋京城临安（今杭州）风俗人情的书《武林旧事》中，是这样描述江浙一带一千多年前端午习俗：
“插食盘架，设天师艾虎，意思山子数十座，五色蒲丝百草霜，以大会三层，饰以珠翠葵榴艾花……及作糖霜韵果，糖蜜巧粽，极其精巧……又以青罗做赤口白舌帖子，与艾人并悬门楣，以为禳绑。道宫法院，多送佩带符箓。而市人门首，各设大盆，杂植艾蒲葵花，上挂五色纸钱，排飣果粽。虽贫者亦然。湖中是日游舫亦盛，盖迤逦炎暑，宴游渐稀故也。俗以是日为马本命，凡御邸等上乘，悉用五彩为鬃尾之饰，奇鞯宝辔，充满道途，亦可观玩也。”
在周密的记述中，可以知道，南宋时期的江浙一带，端午已成为十分重要的节日，上至皇亲国戚下至平民百姓，无不为之操持。习俗不但有佩戴符箓、食粽子、划龙舟，还要用五彩饰物来打扮马尾。
清乾隆年间，嘉兴人项映薇所著《古禾杂识》曰：“重午日，正午饮菖蒲雄黄酒。是日食角黍，谚云：‘未吃端午粽，寒衣不可送。’又妇女翦蚕茧为花，儿童以雄黄涂面塞耳，或书王字于额。市工之戏，久不作矣。”
又曰：“寒食节有青团灰粽；乡则作茧团，其形如茧，以祈蚕也。立夏节有麦芽团；端午节有端午粽。”虽没有都城的排坝场，但习俗相近。从项映薇的记述中，还可知：嘉兴人不但有端午食粽的习俗，清明也是要食粽的。
同时《古禾杂识》中；“南市极短，止通乡傤，无大店铺，仅见鬻糕，团小经营，而某家角黍最大，乡下人竟趋之。”的记载还传递了这样一个信息：嘉兴人平时也是喜食粽子的，这应该是“嘉兴人踏实放心的一天，就是从一个个热腾腾的肉粽子开始的。”一说最早的佐证。
因嘉兴人善制粽、喜食粽，因而民间颇多与粽有关的谚语：“不食端午粽，老来没人送”、“ 未吃端午粽，寒衣不可送”、“ 吃过端午粽，还要冻三冻” 等等 。
的确，在嘉兴人的生活中是离不开粽子的，如迎来客往、婚丧嫁娶、生子寿辰，总会用粽子作为礼来尚往。
正是这些历史渊源及习俗传承，在嘉兴，粽子成了一种植于嘉兴人心中、融于血液中的文化。
二、“粮午斋” 的由来
嘉兴有史以来就是中国最富庶的地方，她气候宜人、土地肥沃、雨水充沛、物产丰富。特别是在嘉兴桐乡石门罗家角遗址中出土的、距今有7000多年历史的稻谷，更是形成了其他地区无法与其比肩的稻作文化。
在由许瑶光重辑、吴仰贤总纂的《光绪嘉兴府志》三十三卷《物产》中“糯”一节写道：“嘉兴物产，糯有：白壳、乌蓑、鸡脚、蝦须、蟹爪、香糯、陈糯、芦花糯、羊脂糯、蒲子糯；秀水物产，糯有：金钗糯、珠子糯、硃砂糯、胭脂糯、佛手糯、龙王糯、西洋糯、麻筋糯、羊脂糯、乌须糯、芝麻糯、榧子糯、赶陈糯、羊须糯、铁梗糯、闪西风香糯、晚糯；嘉善物产：赶陈糯、羊须糯、羊脂糯、蒲子糯、观音糯、蟹爪糯、芦花糯、菊花糯；平湖物产：金钗糯（长粒）、鹅脂糯（一名羊脂糯）、虎皮糯（色斑）、十月熟、马鬃糯、榧子糯、西洋糯、羊须糯、芦花糯。”林林总总，洋洋洒洒不下三十余种。
这说明在公元1871——1908年左右，嘉兴已非常注重糯米品种的选育。这就给糯米入粽后无论在口感的提升上、质量的改进上提供了其他地区不可比拟的优越条件。
据记载，到了民国时期，一个小小的嘉兴城内经营粽子的店铺不下十家。正是嘉兴人喜食粽促使了嘉兴制粽业的发展。
1958年，在新中国成立十周年之际，也正是掀起社会主义建设新高潮之时。在这样的大好形势下，嘉兴县粮食管理所开办了诸如豆制品、年糕、饴糖、制酒等小型厂（实为作坊），加上原有的油厂，被人称为“ 粮五斋”，意为嘉兴粮食系的五家食品厂。
其中年糕厂平时制作年糕到了春节、青明、端午等也会做一些八宝饭、团子、汤圆、粽子应市。在困难时期与“文革” 时期，仅存油厂与年糕厂。八十年代由于粮食生产的发展，嘉兴县粮食管理所手头粮食充裕起来，这些小型厂也跟着活跃起来，至1985年已有加工场7家，专业粮油食品厂1家，前店后坊10家。
1986年6月，将这些小型食品企业合并建起“粮油食品厂”，占地966平方米，厂里开设面条、炒货、豆制品、面包、粽子、糕饼等生产车间。中山粮油食品商场建立后，食品厂划归商场领导和管理，但由于产品分散，各自为政，都处于小打小闹，形不成规模。
此时，嘉兴粽子强势崛起，名声在江浙沪渐隆，嘉兴市场不但有老牌“五芳斋” 的粽子，还岀现了“ 建青斋”、“ 老K” 等粽子企业，但由于市场需求大，各粽子企业产销一片兴旺。这给握有粮食优势的粮油食品厂的领导提了个醒：我钔也有生产粽子的技术，而且手中有粮，完全可以在粽子产销上大展拳脚。
于是以许先康为首的领导班子决定将生产经营重点移到粽子上，他们分析：我们的优势是有生产粽子的传统、有由市粮食管理所为后盾的原料优势；劣势是粽子生产技艺没有系统化、没有固定的销售渠道。但是路总是人走出来的，至少我们头上有“嘉兴粽子” 这一头銜，可使我们事半功倍。
开弓没有回头箭！粽子生产的排场就这样拉开了。这时他们发现一个问题：嘉兴的粽子都有牌子，这牌子就像一个身份证明，没有牌子是叫不响的。
这时有人提议：“58年时我们粮食系统五家厂曾有一个雅号‘粮五斋’ 就用它作牌子吧，我们要作粮食系统的‘五芳斋’ ！这也算是一个传承吧。”这一提议得到了大家的赞同。
可回过来一想，这样的解释似有傍名牌之嫌，不妥，最后定为“粮午斋” 。
为什起名“粮午斋”？
“粮”：这是表明这家粽子厂是嘉兴粮食系统开办的，况且这粽子本就是粮食制品，一个粮字点明粽子的属性；
“午”：粽子是中国传统节日端午节的节庆食品，因用箬叶包裹，发出一种特有的香味，是中国的国粹，一个午字暗合中华食文化的底韵；
“斋”：中国江南一带食品字号的代表性称谓，古朴不失典雅，高贵不失亲和。这就是粮午斋粽子的由来。
“粮午斋” 商标于 年成功注册。
1991年，粮油食品厂更名为“粮午斋食品厂” 。
三、“粮午斋”粽子的掘起
一直以来，“粮午斋” 生产粽子规模较小，只是由囗囗囗师傅带着几个工人手工操作，虽技艺秉承了嘉兴粽子的传统技艺，但如今要大规模生产，传统技艺似有些力不从心，需要一个不但精通技艺而且要懂工艺流程的人。
这时，嘉兴市粮管所的徐沈荣举荐了一个人，他就是已退休在家的粽技传承人姚九华，并自告奋勇去请他出山。
一天，正在家无所事事的姚九华见门外走进一个人来，壮硕的身板，丰润的脸庞，这不是嘉兴镇粮管所的徐沈荣吗？姚九华一下来了精神：“沈荣兄，怎么有空来看我这个退休工人啊？”
对姚九华来说，这可是他工作上的大恩人。一路走来，工作上的成绩，真离不开徐沈荣的支持。
自1953年10月16日，中共中央发出了《关于实行粮食的计划收购与计划供应的决议》后，姚九华就与粮食部门结下了不解之缘。因为做粽子的糯米、赤豆等都是计划供应的范围，糯米、赤豆供应的多寡，直接影响粽子店的效益。一直从事粮食供应的徐沈荣就成了粽子店的“恩人”，姚九华的好朋友。在姚九华的记忆中，徐沈荣一直很重视对粽子店的粮食供应，就是在三年“困难时期”也是千方百计按计划调节供应。最让姚九华感动的是，有一年冬天，赤豆断供，徐沈荣只身赴北方产区摧调，回来时脸上生满了冻疮。
因相熟，徐沈荣开门见山道：“我是无事不登三宝殿，怕你这把老骨头锈了，请你出山哩。”
姚九华道：“人老珠黄不值钱，出不了山啰。”
徐沈荣道：“谁说的，机会就在眼前。”
姚九华道：“沈荣兄玩笑开到我头上来了。”
徐沈荣正色道：“不开玩笑。”于是将近年因粮食供应充沛，市粮食部门决定发挥优势，筹建一家粽子厂，想请姚九华出马的事讲了。
徐沈荣上门做工作，姚九华是推不开的，这个面子一定得给！姚九华暗忖：“也好，这样我的粽子技艺又可发挥了。”
很快，“粮午斋食品厂”的粽子生产线厂在姚九华的指导下诞生了。
在姚九华的精心指导下，粮午斋粽子厂很快名声鹤起。《嘉兴日报》1991年6冄14日题为“本市粽子家族又添新成员”的文章中写道：“端午节将临，本市粽子家族又添新成员——‘粮午斋’粽子。
这是由嘉兴市区粮管所组织生产的，经过近两个月的批量试产，近日每天销量已逾两万只。据了解，‘粮午斋’粽子选用优质糯米，肉粽取新鲜猪肉配制，质量佳好，除供应本市外，还大批运销苏州、上海。端午节前，“粮午斋”粽子的供应量可达20万只。”
四、“粮午斋” 粽子得到广泛的社会认同
20世纪90年代初，在嘉兴的粽子企业，第一位非嘉兴五芳斋粽子店莫属，火车站劳动服务公司占了第二把交椅，第三、第四位的分别是建青斋粽子店和老K粽子店。由于粮午斋粽子厂的出现，这一排位迅速生了变化。
在粽子权威姚九华的技术指导下，依托粮食系统得天独厚的原料优势，制做的粽子具有“糯而不粘、油而不腻，色香味俱佳，品种多样”的特点，投产第一年就取得了销售粽子162万只、产值113万元、创利18万元的佳绩。投产第二年，产量、利润翻番，在嘉兴地区一跃成为仅次于“五芳斋”的粽子生产大户。
在初创的一年里，由于重视质量，狠抓售后服务，粮午斋在广大消费者心中树立了良好的口碑，产品的美誉度也忆迅速扩张。
上海《消费报》1992年5月16日在题为“粽子新秀——嘉兴‘粮午斋’粽子”的报导中就曾提到：“去年八月，日本福田县海外友好协会代表团来嘉兴城旅游访问，临走时，团长板口昌毅圥生携带‘粮午斋’粽子回国，亲人们品尝后，交口称赞，板口先生特地写信赞‘粮午斋’粽子味道好极了。”
无独有偶，1992年1月2日，粮午斋粽子丁还收到浙江省龙泉市广播电视局编播股的一封求购信，信中说：“91年12月我到嘉兴开会，带回你店50只细沙粽子，大家吃后均认为味道很好，并想邮购50只细沙粽子以备春节之用。但不知价格、包装费、邮寄费多少？是否有保鲜的包装？请接此信后复信告诉。”
就在92年，粮午斋粽子不仅市区有七个销售点，而且在上海、绍兴、肖山、金华等地设有联销点。
1993年11月4日，上海的《新民晚报》还郑重其事地以“甲鱼酒滋补、粮午粽抵沪”为题报导道：“嘉兴特产‘速冻粮午斋粽子’，最近在淮海中路第二食品商店冷冻柜面市。”可见粮午斋粽子在上海市的受欢迎程度。
1996年5月29日上海《解放日报》在题为“端午将临，粽子热销”的文章中写道：“据了解，平时上海市场日销量在10万只左右，每天从嘉兴运来的粽子品种就有五芳斋、粮午斋、江南等，总量超过5万只，而到端午节前夕，每天的上市量増加5倍左右，目前嘉兴各粽子厂正在加班加点赶制粽子，有的厂计划在节前5天内向上海提供100万只粽子，以满足上海市民需要。”
为什么粮午斋粽子能在短时间里迅速崛起？
1993年6月3日《嘉兴工人报》一篇“粮午斋粽子的魅力何在？”总结道：
1.依靠粮食系统的粮食优势，选用精制糯米原料。猪肉统一从食品公司进货，而且全是腿肉；
2.依托嘉兴粽子的传统特色，培养大批技术骨干；
3.专门配备质量检验员，严格把好质量关；
4.在粽子的加工深度上下功夫，不断开发新的品种。正是这样一些有力措施，才是粮午斋粽子崛起的制胜法宝。
鼎盛时期，嘉兴粮午斋粽子厂在嘉兴市城南路建起了占地23亩的现代化厂房，不但主导产品粽子达到了年产1000万只的规模，产品线还延申到月饼、炒货等品种。
五、粮午斋的辉煌
自成立以来，粮午斋粽子就深得消费者的喜爱，最有力的证椐就是历年来获得的许许多多荣誉。
如：1992年的浙江省首届食品博览会银奖；1997年中国国货名牌食品；1998年嘉兴市人民政府农产品优质产品奖。
就是在生产经营进入低潮的时候，粮午斋人对粽子品质的追求仍是痴心不改，孜孜不倦：2005年中国粽子文化节银奖；2008年中国粽子文化节优质奖；2009年中国粽子文化节知名粽产品奖；2011中国粽子文化节一等奖；2012中国粽子文化节一等奖；2013中国粽子文化节一等奖；2014中国粽子文化节特等奖；2014嘉兴市农产品优质奖；2015中国粽子文化节特等奖；2016中国粽子文化节一等奖。
这说明，粮午斋粽子的品质始终如一，从未锐化，站在行业的最高点。
六、“粮午斋” 的企业文化
1、姚九华创下的企业文化：
“糯而不粘、油而不腻，色香味俱佳，品种多样。”
2、新一代传承人何囗囗创立的企业文化
“古朴不失典雅，高贵不失亲和”——粮午斋粽子从留在记忆里再回您的口里。
七、“粮午斋” 粽子的制作技艺及工艺耍求
粮午斋粽子分为纯米粽、混合粽、馅料粽三大类。
纯米粽：又称白水粽，以清一色糯米包裹的粽子，味淡，通常食时用白糖蘸之用或融化的红糖浆浇在剥了箬叶的粽上，再食。有：白米粽、黑米粽、灰汤粽等；
混合粽：将糯米与其它辅料混合包裹，味淡，通常食时用与纯米粽同；有：赤豆粽、绿豆粽、蜜枣粽、红枣粽等；
馅料粽：将馅心裹入糯米即是。分甜馅粽与咸馅粽。
甜馅粽：豆沙粽、莲蓉粽等；咸馅粽：鲜肉粽、火腿粽、鸡肉粽、蛋黄肉粽、栗子肉粽、牛肉粽等。
此外，为了迎合现代人的需求，粮午斋还开发了一种花色粽：即：以混入绿豆的米料包裹咸肉，鲜香结合，堪称一绝。
（1）粮午斋粽子的工艺流程：
粮午斋粽子的制作技艺属传统手工技艺，豆沙粽、鲜肉粽是其最具代表性的粽品，现将其工艺流程介绍如下。
豆沙粽工艺流程：
洗赤豆—煮豆—制沙—拌沙┐
选料——洗米—拌米—浸米—装底米—投馅—装盖米—包裹—扎线—烧煮—出锅
洗叶—打壳┘
鲜肉粽工艺流程：
洗肉—分割—拌肉┐
选料——洗米—拌米—浸米—装底米—投馅—装盖米—包裹—扎线—烧煮—出锅
洗叶—打壳┘
（2）粮午斋粽子的工艺要求
1、原材料的选择（主要原材料）：
糯米：挑选珠润粒圆，色泽粉白的当年新糯；
鲜猪肉：选本地当日宰杀的猪后腿之肉；
猪油：选本地当天宰杀的猪板油；
鸡肉：选本地一年以上大公鸡，当天宰杀，取鸡胸及大腿之肉；
火腿：选金华火腿，要求肉质红润无黄膘。
赤豆：选珠润粒圆，色泽赤红的当年新豆；莲子：选湘莲，该莲肉粒大饱满，烧之易酥。
箬叶：本省山区大伏天收采的“伏叶”；苏草：金华为好，以5尺长为准，以干者为佳。
白砂糖：颗粒要细，质地要白；
盐：颗粒要细，色白，无杂质；
味精：选用纯度99％的味精。
2、工艺要求：
粮午斋粽子形态为略带扭曲的长方形。要求四角坚挺、棱角分明、大小均匀、松紧迒度。口味为“糯而不粘、油而不腻，色香味俱佳，品种多样。”
八、粮午斋粽子的文化特征
粽子是中国特有的食品，它以箬叶包裹食物这一独特的形式独步食林。而更奇妙的是，箬叶不单是食物的包装物，更是一味增香剂，由于箬叶香味沁入食物内，使粽子产生了其特有的香味。
正是由于粽子这种独有的特征，使其成为了中国的国粹。可以说粽子的身上承载着深厚的中华民族的情结。
首先，粽子是端午节的节庆食品。每到端午，国人必食粽子，那怕在天涯海角的华人也遵循着这一习俗，它就像中华民族的基因，永植于华夏民族的血液中。不管身处何方，只要有华人，就会有粽香。粽子成了凝聚民族向心力的粘合剂。这一鲜明的民俗文化特征其它食品是不能与其比拟的。
其次，在嘉兴粽子已成为人们饮食中不可缺少的一部分，嘉兴人的每天就是从吃一个粽子开始。粮午斋粽子在生产经营过程中也已溶入了嘉兴百姓的日常生活。
九、粮午斋粽子技艺的传承人示意图
创始人：姚九华（1928—2012）
↓
传承人：许先康
↓
传承人：宋伟、章宁
十、“粮午斋” 的远景规划
进入21世纪，由于粮午斋粽子厂的母体——嘉兴粮油食品供销公司的瓦解，国有资篁的退出，使粮午斋大伤筋骨，生产也跌入底谷，嘉兴市场竟难觅它的身影。但它没有沮丧、没有气馁，它在等待重新崛起的时机。
东风化雨万物苏，挚着盼得花又开。经过17年的蜇伏，粮午斋终于苏醒了！一个投资七千万元、首期年产一亿只粽子的新厂已在嘉兴油车港镇初露雄姿。
十一、粮午斋历史性证明材料
1、原粮食局副局长俞松廷回忆（音像资料）；
2、原嘉兴市粮食管理所徐沈荣回忆（音像资料）；
3、原嘉兴粮午斋老工人囗囗囗回忆（音像资料）；
4、粮午斋工商登记资料（复印）；
5、粮午斋组织机构代码证（复印）；
6、粮午斋商标证书（复印）；
7、企业获得荣誉（复印）；
8、报纸关于粮午斋的报导（复印）；
9、清《古禾杂识》。内容（复印）；
10、清《光绪嘉兴府志》内容（复印）；
11、《嘉兴粮食志》内容（复印）；
12、企业照片（共计 幅）；
13、2016、2017年年度财务报表（复印）。
更新于 2023-06-14 16:27
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