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[聊天说说] 徐珍斋 品味来自于沉淀与传承

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更新于 2022-01-07 14:20  手机客户端>> | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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文 | 杨颖立

 

作者(右)与创始人

 

坐在“徐珍斋”宽敞明亮的店堂里,香茗一杯、茶食几碟,倾听着“徐珍斋”掌门人姚玉根跌宕起伏、曲折离奇的人生故事,惬意、惬意!

 

古人饮茶是很讲究的,喜用糕点、点心、糖食、蜜饯等佐茶,这些小食品就被称为“茶食”

 

旧时,嘉兴与湖州的茶食有一个别致的名字——“嘉湖细点”。值得骄傲的是:“嘉湖细点”是一个能与宫廷“官礼茶食”分廷抗礼的食品。故那时为了标榜自家的渊源,江南一带的茶食店都会在店堂悬挂“嘉湖细点”的招牌。现代著名作家周作人就认为“此乃南方点心的重要来源”。

 

脍炙人口、传誉坊间的“嘉湖细点”,在江南一带纵横六百多年,但在中国各种历史典籍中,对它的记载与论述却凤毛麟角、少之又少。究其原因,可能是作为茶食,每日必遇,熟视无睹,为著书立传者所不屑。

 

 

据距今一百四十多年,清同治(1862—1874)《湖州府志》卷三十三“物产”中的记述,可能是现今能找见的最早提及“嘉湖细点”的文字:“茶食:或粉或面和糖制成。糕饼形色名目不一,用以佐茶,故统名茶食,亦曰茶点,他处贩鬻,称‘嘉湖细点’。”这就告诉我们,嘉兴、湖州地区以米粉、麦面粉或糖做成的点心,因常以佐茶,时称“茶食”,而在嘉兴、湖州以外销售就称为“嘉湖细点”。

 

“嘉湖细点”自明代初以来一直很兴旺,可在上纪困难时期“”及“文革”中跌入底谷,市场上难得一见“嘉湖细点”的经典品种。直至“改革开放”后,才得以复苏。

 

“嘉兴新塍徐珍斋食品有限公司” 就是在这样的环境中崛起。

 

“徐珍斋”的糕点制作技艺传承于民国时新塍“李永泰茶食店”,至今能做得风生水起,也算是传承有序,不辱先师。

 

从“李永泰茶食店” 这个招牌可知,它的渊源就是“嘉湖细点”,因此“徐珍斋”的糕点制作技艺就是“嘉湖细点”的沉淀与传承。

 

“嘉湖细点”中经典的糕点有:酥糖、麻饼、苏式月饼、云片糕、枇杷梗、绿豆糕、猪油桂花糖糕等等。今天在“徐珍斋”品茶,姚掌门人竟将这些经典糕点一一呈献,看来“嘉湖细点”后继有人毋庸置疑。

 

 

以茶食佐茶本身就是一种“慢生活”的体现。一边听着姚掌门时而风趣、时而生动的创业故事,将茶盅中香茗轻吸一口,含在口中,让茶的清香在齿颊间弥漫开来,徐徐入肚,使那清香继续在腹中荡涤。意犹未尽,放下茶盅,伸出手指,拈起早已置于桌上瓷碟里精美的茶食,送入口中,慢慢嚼,细细品,真有一种心满意足的舒畅。这就是 “嘉湖细点”带给我们不可言状的感受。

 

酥糖:“徐珍斋”的可是以“重麻重油”标榜。“酥糖”是一种复合型的食品,是糖制品和麦面制品的结合物。因酥糖里参入了大量的芝麻屑,也称之为“麻酥糖”。“徐珍斋”的酥糖那包装纸往往像是吃足了油水的“油纸”,这是因为芝麻多而导致麻油渗出的原故。 “酥糖”是有馅心的,用绵白糖做成,它可起到了画龙点睛的作用,在绵白糖中参入不同的配料,就可变化出诸如“玫瑰酥糖”“椒盐酥糖”“豆沙酥糖”“荤油酥糖”等等。“徐珍斋”的酥糖芝香满颊,入口即化,是“嘉湖细点”中的精品;

 

 

麻饼:这是颇具嘉湖特色的点心。饼的两面撒满芝麻,馅心与月饼相同,有百果、椒盐等。饼形可大可小。大的如铜盆,要用刀切成小块食用;小的宛若扭扣,“徐珍斋”以大麻饼见长。“我们把心思用在馅料上。” 姚玉根信心满满;

 

月饼:月饼是饼类的大项,这也是国人喜闻乐见、经久不衰的节庆食品。“徐珍斋”以苏式小月饼见长,是嘉兴人必不可少的食品。“徐珍斋”的苏式小月饼制作比较复杂,首先面皮要分两部分制作,一部分用油和成面团,另一部分用水和成面团。然后,两部分再揉在一起,方可包馅,成型,烘制。从这一细节也可反映出嘉湖地区月饼制作的精细。听姚掌门介绍,“徐珍斋”开发了一种以霉菜肉为馅的苏式月饼,口感甚好,值得期待;

 

云片糕:在“嘉湖细点”中,云片糕也是一个经久不衰的品种。“徐珍斋”的云片糕,在玉色的糕片中间夹有一条黑色的糕带,这条糕带是由芝麻屑为原料,一经入口香甜软糯。

 

 

枇杷梗:此糕点并不是以枇杷为原料,只不过它的形状似枇杷的“梗”。它是用发酵面粉油炸而成。“徐珍斋”的枇杷梗在表面撒了一层细细的糖粉,松脆香甜。由于用油考究,入口没有常见的油炸食品的哈味。

 

绿豆糕:它是介于水点与干点之间的一种点心,旧时嘉湖地区的南货店都有卖,故归在干点类里。嘉湖地区曾流传过这么一句俚语:“赞货绿豆糕。”嘉湖方言中“赞货”就是好货的意思。整句话的意思是:像绿豆糕一样好。这句话通常是被用在对某件事或物的认同和赞赏时。由此可见,在嘉湖一带人的心目中,绿豆糕是一样非常好吃的点心。“徐珍斋”的绿豆糕由纯绿豆磨成粉,加水揉均蒸熟后,入模成型而成。尝一口包你树起大姆指:“赞货”!

 

猪油桂花糖糕:典型的江南米制品。将水磨糯米粉加水揉均蒸熟后,将白糖、猪油揉进,再在表面撒上糖桂花,那种别具一格的软糯香甜沁入心扉。通常江南习俗,猪油桂花糖糕都是做成大块的,食用时要用刀切,很不方便,而“徐珍斋”却改成小块,方便了食用,大受欢迎。

 

 

在姚掌门的娓娓介绍中,再品味这些“徐珍斋”的糕点,真为这些沉淀着“中华”印记的美味糕点自豪。

 

旧时,“嘉湖细点”都是以前店后坊的形式自产自销,而“徐珍斋”的糕点由于畅销,最远销至港澳地区,生产量不断扩大,因此在掌门人姚玉根的带领下,实现了工厂化生产。

 

正是由于“徐珍斋”掌门人姚玉根的努力,“徐珍斋”糕点的品味得到了世人的认可。

 

目前“徐珍斋”已是“浙江老字号”,“徐珍斋糕点制作技艺” 也上了嘉兴市非物质文化遗产名录,姚玉根本人也被命名为嘉兴市非物质文化遗产传承人。

 

“徐珍斋”的成功是“品味来自于沉淀与传承” 的最好注。

 

 

 

--END

发表于 2022-1-7 11:01
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那个糕很好吃 冰冰凉凉
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