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雪糕融化后再冻住有剧毒?一大波专家正在辟谣路上

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更新于 2016-09-07 11:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
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雪糕是小九的最爱之一,炎炎夏日当然少不了雪糕的陪伴了,这个夏天小九可是干掉了好几箱雪糕。虽然秋天来了,但气温依然很热,免不了继续跟雪糕约几次。

但这几天,一篇题为《99%的人不知道:融化变形再冻住的雪糕或含可溶性毒蛋白!》的文章在网络疯传,当时看完也被吓了一跳,What,吃个雪糕也有毒,小九没听错吧?

短文是对近期某电视台的一段报道的总结,在报道中,记者通过采访冷饮店主和消费者,发现雪糕销售中往往没有遵循要求的储存温度,许多雪糕已经软化变形。(PS:这种情况,爱买雪糕吃的小伙伴们经常碰到,有木有!!!)

接着,记者采访某医院营养科副主任营养师,这位专家称:“如果雪糕或冰激凌达不到要求的储存温度,就会引起一些结构的变化,形状也发生一些变化。有些雪糕经过融化以后再重新冻住,就会产生一些对身体有害的物质,比如说可溶性毒蛋白、胺类等等” 。
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1、雪糕融化变软之后会怎样呢?

从物化的角度说,雪糕是一个非常不稳定的体系,空气形成气泡后,被冰晶和部分融合的油滴“限住”,而脂肪在乳化剂的作用下分散成油滴,通过部分融合,油滴们连接起来形成分叉的糖葫芦结构,帮助限制气泡流动。

当温度上升,油滴中的脂肪融化,“部分融合”变成“完全融合”,小油滴就变成大油滴。当温度足够高,冰晶溶解,整个体系的粘度降低,小气泡们就逐渐合并成大气泡,直至从雪糕中溢出。

这样,雪糕其实就变回了灭菌但未均质化的状态。如果再把它冻回去,因为缺少均质化、冷藏以及搅拌冷冻等形成冰激凌的关键步骤,雪糕的口感会大打折扣。

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2、可溶性毒蛋白究竟是真是假?

小九经过再三查实,确实没有可溶性毒蛋白的说法,同时,报道出来的这几天里,行业相关专家也纷纷出来辟谣。

有专家表示,正常人类的消化系统是很强大的,绝大多数蛋白质都会被分解为氨基酸,很难通过口服产生特定的生理意义,难得遇到会导致不良后果的情况医学机构早就做出警示了,因此一般来说都可以放心。

其次,假如报道中这位专家说的是真的,要知道雪糕原本就是液态下被冻结的,第一次冻完没有这些有害物质,凭什么经过再次融化、冷冻就产生了呢?

还有专家认为,蛋白质是由氨基酸组成的,改变蛋白质的分子结构就能产生具有不同生理功能的蛋白质,因此对于本身含牛奶蛋白质的雪糕,通过加工是能改变蛋白质结构的。

但冷冻只是保持蛋白质的一种手段,如果温度改变能导致蛋白质产生毒性,那很多食品都没法加工生产了。

此外,尽管雪糕的冷冻是为了赋型,但冷冻本身也是一种重要的保障食物不变质的方法,其主要原理就是抑制微生物代谢和繁殖,比如一些致病菌快速繁殖下可能会产生毒素,有些毒素就属于蛋白质,但是仅仅让雪糕发生些许形变的温度,远不足以达到让微生物快速繁殖的地步。

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3、吃雪糕也有讲究!

深入研究了这篇报道的内容后,吃货们悬着的心终于放下来了,但小九还是要提醒一下大家,虽然雪糕中并没有什么可溶性毒蛋白,在选择雪糕时还是应该注意以下几点:

1.选择的时候尽量选择包装形状完好的雪糕,如果发生变形,则说明其在运输过程中曾融化,会提升微生物繁殖分泌毒素的风险。

2.雪糕热量较高,特殊人群应关注雪糕外包装中标注的卡路里数,适量食用。

3.谨慎购买颜色过于鲜艳的冰激凌,其中可能加入大量色素。

4.食用的时候,尽量在口腔里融化到与口腔温度相同再吞咽,减少对食道等器官的伤害。

Via 39健康网

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